魚醤（ぎょしょう）というものをご存知でしょうか？
魚醤とは魚介類を発酵させて造った調味料で、秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」がよく知られていますが、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」も魚醤になります。
普通の醤油は植物性タンパク質を原料としているため、クセのないシャープな旨みがありますが、ボリュームやコクが少ないのに対し、魚醤は動物性タンパク質を原料としているため、甘さを伴った豊かなコクがあります。
この「えびから造った醤油」は、北海道西部に位置する積丹半島沖で獲れた日本海の甘えびを原料とした魚醤です。
甘えびは北陸以北の日本海を産地とし、正式には『ホッコクアカエビ』と言い、その名の通り北国で獲れる赤いえびです。赤く唐辛子のような大きさをしているところから『南蛮えび』とも呼ばれています。
その新鮮な甘えびを使った魚醤ですので美味しくないはずがありません。
魚醤は発酵調味料ですので独特の匂いがありますが、この醤油は甘えびを原料としていますので臭みというよりも「香り」といった表現が相応しいですね。
天然のアミノ酸がたっぷり含まれていますので色々な料理に合います。
カレーに少したらせばシーフードの豊かな香りが出るし、インスタントラーメンだってこの醤油をたらしただけで一気に味わい深いラーメンになります。
一番ビックリなのは熱々のご飯にほんの少したらすと、バターご飯のような風味が出ること。
そうです。良質な発酵調味料はみんな良い香りがするのです。
注意する点は、けっこうしょっぱいので、その都度、味をみながら入れること。
出汁の濃さや具材との相性を見ながら、味見をしつつ、ちょうど良い分量を探す必要があります。でも、ひとたびコツを掴んだら手軽に深いコクを出せる魔法の調味料となります。
科学調味料が入っていないところも、私たち自然組がオススメするところです。
今回、自然組物産館で販売することになりました、この「えびから造った醤油」は、北海道・積丹半島の北東側に位置する漁師町「古平町」の、東しゃこたん漁業協同組合が自信をもって造った逸品です。ぜひ、ご賞味ください。