北海道の北部、日本海に面した小平町は北海道有数のタコの産地です。
その小平町から、ちょっと変わった「たこの食材」を仕入れました。
稀に生で売られている場合もありますが、タコはお刺身用として売っているものでも、基本的に茹でられています。
販売するために8本ある足と頭とに分けますが、足の付け根には固い歯がついた口があり、頭の中には内臓が詰まっています。これらの部分を取り除いてやっと値札が付けられます。
この、取り除かれた部分は、数が少なかったり（1匹に1個という部位など）、鮮度が悪くなりやすいため、ほとんどが産地で消費されてしまいます。
冷凍技術や運輸方法の向上もあり、出荷できる体制も整ってきましたが、いかんせんフォルムのおかげで中々日の目をみることがなかった食材です。
まずは左の食材、紅ショウガの刻む前のようですが、これはタコの口（通称：タコトンビカラス）で造った「酢ダコ」です。1匹に1個しかない部位で、しかも、黒く尖った歯があるため調理しづらく、料理店ではまず扱うことが無い食材です。
食感はタコというより貝に近いのですが、味はまぎれもなくタコです。
このカタチを見て、最初から正体が分かる人は皆無でしょう。これはタコの頭に中に入っているエラで「ササメ」と呼ばれる部位のボイルです。
これはタコトンビよりも流通していません。
エラというと固いイメージがありますが、そこは軟体動物。とても柔らかく、非常に淡白な味でタラの白子を食べているような香りと食感です。
これらの食材は見た目は悪いですが、調理の方法によってかなり美味しくなります。
順次レシピも公開していきますので、ご期待ください。